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2018年10月

天災は忘れた頃に

 天災(災害)は忘れた頃にやってくるとは、科学者で随筆家の寺田寅彦(1878-1935)の言葉だとされている。しかし寅彦の残した文章中にはこれは無いとか。けだし名言だと思っていたが忘れた頃どころか今年の台風の凄い事‼、9月は週末ごとに20号21号と京都を通り、窓の外を釘が刺さったトタン屋根が巻き上がって飛ぶのを震えながら見ていた。その後も25号までの襲来で各地に大きな爪痕を残した。被害に遭われた皆様には心よりお見舞い申し上げます。

        Dsc_0666_2 v v Photo_7気がつけば秋も半ば、金木犀が匂り貴船菊が揺れている。5年前に姪のCANAが若くして他界したのはこの季節、CANAを思うと切なくて胸がいっぱいになる。丁度松茸が届いたので、美味しい物好きだったCANAにと言いつつ、生きている私たちのための土瓶蒸しを作る。松茸の土瓶蒸しの作り方は諸説あるが、京都では、昆布の出しを引き名残ハモの頭と骨を加えてブクブク出てくる白く濁った泡を掬い、一度濾して澄んだ出しにする。4人分だと600ml位、そこに塩パラパラお酒は盃いっぱい,薄口しょうゆ5,6滴 隠し味にみりん少々で味を調える。お刺身くらいに切った鱧も別に取り置いた出しでさっと湯がいて置く.。今ではすっかり我が家風なので、茸は虫食いを切り取り大ぶりに包丁して土瓶にギュギュイのぎゅいと詰め込む。だしを張って弱火にかけ鱧5切れ位づつ、彩りに麩嘉のもみじ麩と銀杏、噴いてきたら火を止め、三つ葉を加えて蓋をする。お決まりの徳島スダチを添えて召し上がれ! 

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もう一つ我家の市民権を獲得しつつあるのがぬか漬けとビーツのサラダ。野田琺瑯の漬物器「ぬか漬け美人」に出会って、閃いた。ぬか漬けは食べたし面倒くさいのはかなわないというズボラシュフにぴったりでした。最初はそこらのスーパーで売っている真空パックの既製ぬか味噌を求めて容器に入れる。これがめっぽう固いのでとにかく混ぜる混ぜる混ぜる…米を精米したらヌカも頂けるので、ぬかを足し粟国の塩と唐辛子5本丸のまま、だし昆布1センチに切って10枚、家人が飲む前のビールをパチって足した。Photo_6その日からでも美味しいぬか漬けが楽しめるが、最低1回/日はお手入れが必要です。ぬか床はまさに細菌戦争‼漬け物を美味しくする乳酸菌の他に、酵母、酸素を好む酸膜菌(表面に白い膜が張る)酸素嫌いの酪酸菌もいるので、程よいバランスを取るためにヌカが少なくなればヌカと粟国の塩とパチったビールを足し、唐辛子や昆布を入れ替える。ズボラには向かない?写真は2つ切りパプリカとキュウリ、室温を確認して食べる時間を逆算、カブやナス、アイコトマト ミョウガも美味です。

  Dsc_0674 ビーツのサラダは、皮をむいて小さなサイコロに切ったビーツを5分水につけ、ローリエ1枚、コンソメ1個を加えて茹でる。別の容器に同じくジャガイモを切って水につける。ビーツは固くて茹で時間が5分以上かかるから先に火にかけること。茹で上がったビーツをざるに揚げ、鍋に戻して弱火にかけ水気を飛ばす別鍋に塩少々入れてじゃがいもを3分くらい茹で、同様処理。ビーツとじゃがいもをフレンチドレッシング大匙Ⅰで和え、お好みでマヨネーズ大匙3を加える。初めは蒸したササミを加えていたが、現在ではシンプルなこの形に落ち着きつつある。

 

 

 

 


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